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Transformation


 

Miracle de l’évaporation. Étape cruciale pour l’acériculteur. En bouillant, l’eau d’érable se condense peu à peu et devient du sirop, de la tire, du sucre mou et enfin du sucre dur. La saveur " d'érable " se développe par des réactions chimiques entre sucs et acides aminés sous l'effet de la chaleur.

Bouillir

Les technologies d’ébullition ont beaucoup évolué, permettant une évaporation de plus en plus rapide. La caramélisation des sucres contenus dans l’eau est donc plus faible, donnant un sirop moins foncé et des arômes plus subtils.

Pour faire un litre de sirop, il faut entre 30 et 40 litres d’eau; mais selon la concentration initiale du sucre, il peut en falloir jusqu'à 60 litres. La propreté est de rigueur à toutes les étapes : bouillir, filtrer le sirop, couler le sirop dans les barils ou les boîtes de conserve ou fabriquer des produits plus fins : tire sur la neige ou en bocaux, sucre mou, granulé ou dur.

Dans les tout débuts, l’évaporation se faisait en plein air, sans cabane à sucre. Un gros chaudron de fonte était suspendu à un arbre et exposé à tout vent, ensuite creusé dans le sol. Après quelques heures d'ébullition, le chaudron d'eau devient un sirop foncé. Si l’ébullition se poursuit, ce sirop devient une pâte de sucre qui, placée dans des moules, forme des pains ou blocs de sucre dur qui se conserveront toute l’année. Plus tard, on allongea la barre à suspendre pour y placer plusieurs chaudrons. Au tournant du siècle, le chaudron est surélevé sur un ouvrage de maçonnerie, facilitant grandement le travail et la surveillance du sirop.

Avant l’usage généralisé du thermomètre, on employait des méthodes artisanales pour savoir à quel moment le sirop était prêt. On trempait la palette, on la soulevait et on la laissait dégoutter. On laissait tomber la 3e goutte sur un ongle et si elle y restait, cela signifiait que le sirop était prêt.

Souvent, des aides surveillaient les bouillons à la surface du liquide, bouillons qu'on nommait « nombrils ».

Un autre instrument utilisé se nommait « mouvette ». Elle consistait en une palette trouée au milieu. Cet outil servait à savoir si le sirop était prêt à faire du sucre. On trempait la « mouvette » dans le sirop et on soufflait dans le trou de celle-ci. Si les gouttes qui tombaient devenaient de petits cristaux, le sucre était prêt.

Les moules à sucre étaient très utilisés au début de la colonie parce qu'on y fabriquait surtout le sucre d’érable, plus facile d'emmagasinage et de transport. Au commencement, on se servait de cônes d’écorce de bouleau, mais ceux-ci ne pouvaient être utilisés qu’une seule fois puisqu'il fallait briser l’écorce pour en retirer le sucre.

Ce n’est que vers 1900 que l’on se mit à fabriquer des moules réutilisables, en bois mou. Plus tard, ce furent des moules en métal, puis en caoutchouc.

Plusieurs moules représentent des objets, des bâtisses ou des monuments religieux. Les premiers acériculteurs associaient beaucoup le temps des sucres à la religion. (Les périodes du carême et de Pâques).

On trouve beaucoup de moules représentants des églises, des missels, des cathédrales.

L’ère moderne

Pour assurer l’évaporation, on construit « des champions » de plus en plus imposants, selon l’importance de l’exploitation. Ces champions sont munis de siphons acheminant la sève vers le récipient de « finition », à partir duquel se fait la coulée du sirop dans les barils.



Thermomètre électronique
On utilise plus souvent les thermomètres, les densimètres et les colorimètres; le sirop de première qualité, plus pâle, possède une saveur plus raffinée; il en est de même pour la tire, le sucre, la gelée et le beurre d’érable. Afin d’obtenir de bons produits, il faut faire bouillir l’eau d’érable chaque jour et rapidement; propreté et rapidité deviennent essentielles. Au sortir de l’entaille, la sève possède des qualités de fraîcheur et de limpidité qui s’atténuent au contact des ustensiles et de la chaleur ambiante. Un feu bien nourri, obtenu avec un mélange de bois mou et de bois dur, fournit d’abondantes flammes qui lèchent le fond des « pannes » ; ainsi, l’évaporation se fait rapidement, comme on le conseillait dès 1915 : " Faites un feu qui fait de la flamme et non des charbons; n’ouvrez qu’une porte de la fournaise à la fois, pour éviter autant que possible les courants d’air froid sous les casseroles, ce qui retarderait l’ébullition et ferait noircir le sirop ".
Nous trouvons sur le marché différents types d’évaporateurs. Parfois, le grand réservoir se situe à l’avant du foyer et les casseroles de finition près de la cheminée; plus souvent, la cuisson se termine à l’avant, près des portes de chauffage; ainsi, l’eau arrive près de la cheminée et se dirige vers l’avant où se termine l’opération. Aujourd’hui, on fabrique les grands évaporateurs en acier inoxydable. On recouvre le réservoir principal avec un couvercle en demi-cercle; des tuyaux font circuler l’eau d’érable à l’intérieur et la vapeur se condense sous forme d’eau chaude. Comme moins de chaleur se perd, ce système permet une économie d’énergie.

Evaporator

 


Certaines installations très modernes utilisent la force centrifuge pour éliminer une partie importante de l’eau; ce qui reste sous forme concentrée demande beaucoup moins de chaleur pour en arriver à la production du sirop… Ce procédé assez dispendieux diminue l’importance du chauffage, car la quantité de liquide est de beaucoup moindre après l’opération « centrifuge ».

Les « sucriers », avec le temps, abandonnent les moyens artisanaux pour vérifier les degrés de cuisson. Ils disposent de thermomètres à mercure et de densimètres. Il existe aussi, depuis plusieurs décennies, un appareil appelé le contrôleur automatique Cholette qui assure la sortie du sirop au degré exact.

Le combustible utilisé a lui aussi évolué. Pendant longtemps, on comptait uniquement sur le bois récupéré dans les érablières. Peu à peu, on y ajoute du charbon et parfois de vieux pneus. Puis, c’est l’avènement des brûleurs à l’huile et au gaz propane. L’exploitation de l’érablière devient alors une petite industrie. Les chaudières cèdent la place aux conduits de plastique au moyen desquels on soutire la sève des érables avec un compresseur. Presque toutes les opérations se font automatiquement, jusqu’à la coulée du sirop dont la qualité s’avère supérieure grâce aux soins apportés aux ustensiles et à la manutention de la sève.

Osmoseur

Appareil de concentration de la sève d'érable par osmose inversée

Colorimètre

Cet appareil est utilisé pour classer le sirop d'érable selon sa couleur.